Istututo professionale servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera

PROGRAMMA DI LINGUA E CULTURA INGLESE

1) THE KITCHEN BRIGADE & SPECIFIC DUTIES

• Kitchen Staff
• The brigade system

2) JOB SEARCH

• Job opportunities
• Job advertisement
• The application letter & lay-out steps
• Copy& Paste: Ready to use expressions
• Europass Curriculum Vitae

3) SAUCES & SOUPS,STARTERS,PASTA & RICE

• Mayonnaise sauce
• Russian salad Starters
• Classic prawn cocktail
• Raw ham and cantaloupe melon
• Pasta: dried and fresh
• Pots & Pans

4) MEAT, FISH & VEGETABLES

• Rule of thumb
• Boiled meats:bollito
• Italian Meat Loaf
• Baked cods fillets with mayonnaise

5) PASTRY PREPARATION

• Profiteroles with vanilla cream Chocolate mouss

1) LES DIFFÉRENTS TYPES DE RESTAURANT

• La restauration
• La restauration rapide
• Les restaurants classiques
• Les restaurants gastronomiques
• Les restaurants d’entreprise ou de collectivité
• Les traiteurs et les banquets
• La restauration à bord des moyens d transport
• Les guides gastronomiques

2) LES FIGURES PROFESSIONNELLES DE LA RESTAURATION

En salle

En cuisine

Approfondissement sur le ched de cuisine

• Principales fonctions
• Principales qualitées requises
• Principales activités

3) LE TRAVAIL DANS UNE SALLE DE RESTAURANT

Les équipements dans une salle de restaurant

• Le mobilier
• Le linge
• La vaisselle
• La verrerie
• L’argenterie

L’organisation du travail

• Avant l’ouverture du restaurant
• Après l’ouverture du restaurant
• Après la fermeture du restaurant
• La réservation d’une table

Les méthodes de service

Menus à prix fixe ou à la cart

Différence entre la France et l’Italie

• Le menu à la carte
• Le menu à prix fixe

4) LEXIQUE

• La conversation téléphonique
• Téléphoner en France
• Demander et donner des conseils et des précisataions sur les plats.

5) LE TRAVAIL DANS UN BAR

• Le travail du barman
• La carte des boissons
• Les boissons avec et sans alcool
• La bière
• La composition de quelque cocktails
• Prendre une commande au bar

1) LA NASCITA DEL MONDO MODERNO: ISTITUZIONI, ECONOMIA E CULTURA NELLA PRIMA ETÀ MODERNA

• L’espansione europea: popolazione, economia, commercio mondiale (1500 – 1650)
• Riforma e Controriforma
• Rinascimento e Rivoluzione scientifica

2) L’ITALIA DAL RINASCIMENTO ALLA CRISI DEL SEICENTO

• Popolazione ed economia in Italia nei secoli XVI e XVII
• Gli Stati italiani nella prima metà del Cinquecento
• L’Italia nell’epoca dell’egemonia spagnola

3) CONTINUITÀ E MUTAMENTI NELLA SOCIETÀ DELL’ANTICO REGIME

• Società e istituzioni di antico regime
• Commerci, colonie e manifatture.
• L’età del mercantilismo
• Popolazione e agricoltura nell’Europa fra Sei e Settecento
• Istituzioni culturali, filosofia e scienza fra Sei e Settecento

4) STATI, GUERRE E RIVOLUZIONI.

• L’assolutismo di Luigi XIV in Francia
• Monarchie e assolutismi in Europa tra Sei e Settecento
• La Glorious Revolution
• Monarchia e parlamento in Inghilterra
• L’Italia fra Sei e Settecento

5) LA CRISI DELL’ANTICO REGIME

• I mutamenti culturali: l’Illuminismo
• Lo scenario politico: Stato e riforme nell’Ancien régime
• L’annuncio di una nuova società: la rivoluzione industriale inglese

6) L’ETA' DELLE RIVOLUZIONI

L’indipendenza americana e la nascita degli Stati Uniti La rivoluzione francese: il 1789

• La fase monarchico-costituzionale
• La repubblica giacobina
• L’ascesa di Napoleone
• L’età napoleonica

L’Italia dal secondo Settecento all’età napoleonica

7) INDUSTRIA, STATO E NAZIONE TRA 1815 E 1870.

Lo scenario politico: la Restaurazione tra nostalgia e continuità

• Cultura e politica nell’età della Restaurazione
• Lo scenario economico: l’industrializzazione europea
• Popolazione e migrazioni
• Borghesia e proletariato
• Critica e progettazione sociale

8) L’UNIFICAZIONE NAZIONALE ITALIANA

• Economia e società in Italia nella prima metà dell’Ottocento
• Diverse ipotesi per la nuova Italia
• Il 1848 in Italia
• Il Piemonte liberale e la politica di Cavour
• La conquista dell’Unità

9) La società industriale moderna e l’imperialismo

• Crisi e trasformazioni dell’economia
• Imperialismo e spartizione del pianeta
• Le trasformazioni del sistema politico: suffragio universale e partiti di massa
• Scienza , tecnica, razionalità sociale
• Le grandi potenze fra Ottocento e Novecento
• L’Italia Liberale
• La nuova Italia: il governo della Destra
• Protezionismo e trasformismo: il governo della Sinistra
• L’età Crispina e la crisi di fine secolo
• Sviluppo, squilibri, lotte sociali: l’Italia fra Ottocento e Novecento
• Luci ed ombre dell’età giolittiana

MODULO N° 1:

Ripasso Equazioni di primo grado, scomposizioni a fattore comune e parziale

Equazioni di II grado.

Disequazioni di primo e di secondo grado intere.

Sistemi di disequazioni.

MODULO N°2 :

Concetto di Funzione, funzioni razionali intere e fratte

Funzioni irrazionali, funzione esponenziale, funzione logaritmo, dominio di una funzione

MODULO N° 3:

Equazione esponenziale, equazione logaritmo semplici applicazioni

PROGRAMMA DI LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA (RICEVIMENTO)

1) TECNICHE DI GESTIONE DEL CLIENTE INDIVIDUALE E DEI GRUPPI.

• Organizzazione dell’impresa individuale e delle catene alberghiere.
• Simulare le procedure connesse alle fasi del ciclo clienti, utilizzando strumenti digitali e applicativi specifici.
• Canali di distribuzione del prodotto turistico e iniziative promozionali delle strutture turistico-alberghiere.
• Simulare la costituzione e l’organizzazione di imprese individuali e societarie.

2) SISTEMA DI GESTIONE DEL SERVIZIO ALBERGHIERO.

• Ecoturismo.

3) SOFTWARE DI SETTORE.

• Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

PROGRAMMA DI LABORATORIO ENOGASTRONOMICO E OSPITALITA’ ALBERGHIERA. SETTORE: CUCINA

1) TECNICHE DI COTTURA DEGLI ALIMENTI

• La trasmissione del calore e la cottura
• Le cotture nei liquidi e a vapore
• Le cotture nei grassi
• Le cotture miste

2) COSTRUIRE UN MENU’

• La costruzione di un menu’ e la scheda piatto
• La scelta del metodo di cottura
• L’ assemblaggio del piatto finito

3) LE PORTATE

• Gli antipasti
• Le minestre
• Secondi piatti (pesce e carne)
• I contorni

4) L’APPROVVIGIONAMENTO

• L’economato e l’acquisto dei generi alimentari
• Stoccaggio e gestione delle scorte
• Programmare la produzione
• Congelati surgelati e precotti

5) IGIENE DEGLI ALIMENTI

• La contaminazione degli alimenti
• I microorganismi
• Formazione di batteri
• Muffe Lieviti
• Alterazioni degli alimenti

6) IL COSTO PASTO

• Valutazione del costo pasto
• Costi diretti e indiretti
• Calcolo del food cost
• Come prezzare il menu

7) I VARI TIPI DI FARINA

• Lavorazione della farina
• Produzione Conservazione
• Utilizzo della farina

8) LA PASTICCERIA

• Attrezzature da pasticceria
• Le creme
• Le lievitazioni naturali ed artificiali

PROGRAMMA DI SALA BAR

1) BANQUETING

• Organizzazione
• Strumentazione
• Organizzazione tovagliato
• Mise en place
• Mescita Welcome-accoglienza
• During the meal
• After lunch Pre-dinner
• After -dinner

2) BARTENDER

• Bar organizer
• Progettazione work in flaire
• Esecuzione flaire
• Versaggio in once
• Metal pour ( il suo utilizzo)
• Professionalizzazione della lampada e flambè al bar

3) BAR CHEF

• Figura professionale
• Nuove metodologie di lavoro
• Nuova ristorazione
• Nuove formule viaggianti di ristorazione Winning team ( the future)
• Azienda (alstom) ristorazione ferroviaria
• Azienda ( fly emirates) ristorazione aviaria
• Azienda ( costa crociere) ristorazione navale

4) SIMULAZIONE BANCHETTISTICA

• Progettazione
• Organizzazione location in ville, alberghi, castelli ecc
• Sviluppo del menù
• Mansioni dei vari componenti della brigata di sala
• Spiegazione della carta dei vini, delle acque
• La birra artigianale

1) L’IMPRESA E L’AZIENDA

• Nozione d’imprenditore secondo il codice civile (artt. 2082 c.c.);
• Tipologie di imprese;
• L’impresa collettiva e le diverse tipologie di società;
• Il soggetto giuridico ed economico;
• Ditta marchio insegna;
• Trasferimento dell'azienda;
• L'impresa familiare;
• Studio approfondito delle diverse tipologie di società: SAS, SNC, SRL, SPA, SAPA,
• Società Cooperative;
• Le società unipersonali.

2) LA GESTIONE PATRIMONIALE DELL’IMPRESA RISTORATIVA

• Concetto di patrimonio: aspetto qualitativo e quantitativo;
• Classificazione degli elementi del patrimonio attività, le passività, il patrimonio netto;
• Valori finanziari ed economici;
• I criteri di valutazione del patrimonio;
• La valutazione dei crediti commerciali;
• La valutazione delle rimanenze di magazzino;
• L’ammortamento delle immobilizzazioni materiali e immateriali
• L’analisi di solidità patrimoniale
• Le scritture contabili obbligatorie

3) LA CONTABILITÀ DELLE IMPRESE RISTORATIVE E TURISTICHE

• La contabilità elementare delle imprese secondo la normativa civilistica e fiscale;
• Il metodo della partita doppia: regole;
• Il piano dei conti;
• Aspetto economico, finanziario e monetario delle operazioni di gestione;
• Il principio di competenza dei costi e dei ricavi;
• I costi e i ricavi con pagamento anticipato e posticipato;
• Le registrazioni in PD più frequenti: acquisto e vendita merci, apporto di un socio, ecc. Stima del fabbisogno finanziario;

4) LA GESTIONE FINANZIARIA DELLE IMPRESE RISTORATIVE

• Capitale proprio e l’autofinanziamento
• Fonti di finanziamento: classificazione temporale, soggettiva, ecc; Leasing e factoring.
• Il sistema di costi e ricavi

5) LA GESTIONE ECONOMICA

• Il ciclo produttivo;
• Reddito globale e reddito d‘esercizio;
• I costi e i ricavi nel piano dei conti;
• Principio di competenza di costi e ricavi;
• Costi e ricavi posticipati e anticipati
• Collegamento tra situazione patrimoniale ed economica;
• La break even analysis: calcolo algebrico e rappresentazione grafica;
• Metodi di calcolo del prezzo di vendita: costo totale, food cost, yield management.
• Il bilancio d’esercizio;

6) BILANCIO D’ESERCIZIO E ANALISI DI BILANCIO

• I principi di redazione del bilancio;
• Le parti del Bilancio: Stato Patrimoniale,
• Conto Economico,
• Nota Integrativa..
• Studio di uno SP e di un CE di un’impresa ristorativa;
• Il conto economico: le aree di gestione;
• Le imposte di bilancio dirette e indirette.
• L’analisi di bilancio: utenti e scopi;
• L’analisi di liquidità, solidità e redditività;
• I principali indici di redditività: ROE, ROI, ROS.
• Cenni sulla normativa sul lavoro; CCNL

7) LE RISORSE UMANE

• Il reperimento e la selezione del personale;
• Lavoro subordinato, autonomo e parasubordinato;
• Le varie tipologie di contratti di lavoro.
• Le ultime tendenze evolutive del fenomeno turismo ;

8) IL FENOMENO TURISTICO

• Il turismo come fenomeno sociale;
• Il turismo come fenomeno economico;
• Il TUSL;

9) NORMATIVA DI SETTORE

• Norme per la sicurezza sul lavoro;
• Gli obblighi dei lavoratori;
• RLS, RSPP, Medico competente;
• L’idoneità dei luoghi di lavoro;
• L’inquinamento acustico;
• La prevenzione e la protezione dagli incendi;
• L’HACCP.

1) BUSINESS ENGLISH

Lessico economico-giuridico in lingua inglese.

PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

1) QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL PRODOTTO

• Qualità degli alimenti
• Controllo di qualità
• Efsa
• Direttive e norme
• Etichettatura dei prodotti
• Tracciabilità e rintracciabilità

2) CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Alterazione degli alimenti

Fattori che influenzano la scelta e i microrganismi

Metodi fisici di conservazione

•  Uso del freddo
•  Uso del caldo
•  Sottrazione dell’acqua
•  Modificazione di atmosfera

Metodi chimici di conservazione

Metodi biologici di conservazione

3) COTTURA DEGLI ALIMENTI

Tecniche di cottura

•  Calore a secco
•  In acqua
•  A vapore
•  Nei grassi
•  Miste
•  A microonde

Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi

•  A carico dei protidi
•  A carico dei glucidi
•  A carico dei lipidi